Устрицы, безусловно, аристократы среди съедобных моллюсков. Практически ни один роман из жизни высшего света не обходится без них. Героям таких романов обязательно подаются «жирные стендские устрицы» с лимоном, непременным шампанским и ананасами на десерт.
          Никто не собирается спорить, устрицы – это вкусно (хотя и на любителя); единственное ограничение – учитывать, что употреблять их стоит только в те месяцы, в названии которых есть буква «р», то есть с мая по август – ни-ни! Не знаю, чем вызвано это условие, это ограничение, но оно соблюдается – гурманами, по крайней мере.
          Как известно, устриц едят сырыми. Блюда из них – чрезвычайная редкость. Даже знатоки и любители этих моллюсков считают такие блюда баловством и кулинарным выпендрежем. Вот тут-то мы и припомним мидий, которых как раз можно приготовить самыми разнообразными способами. Они годятся для всего – супа, салата, горячих блюд, например испанского плова паэльи.
          Мидий можно есть и сырыми – но осторожно. Поскольку мидия питается, фильтруя огромное количество воды, то понятно, что в ней задерживаются и вещества, не совсем пригодные к употреблению в сыром виде. Поэтому я бы не рекомендовал есть этих моллюсков сырыми, если их выловили вблизи больших городов или промышленных предприятий. Хотя сам я в молодости очень даже едал сырых мидий, собирая их на подводных камнях у побережья Крыма, и ничего, жив.
          Теперь подробнее о самих мидиях. Эти двухстворчатые моллюски водятся почти во всех морях и океанах – в умеренных широтах. Существуют даже пресноводные виды – об их съедобности мне ничего не известно. Вообще биологи выделяют 3 вида мидий, но не будем лезть в дебри. Живут мидии колониями, прикрепляясь к подводным камням, скалам, остаткам разных подводных сооружений. Считается, что для употребления в пищу собирать их лучше в холодное время года, но можно и летом. Тут главное – быстренько их съесть, так как продукт скоропортящийся. Наверняка многие готовили черноморских мидий прямо на пляже. Костерок, на него лист железа, а когда нагреется – сверху мидий. Когда раскроются – можно есть. Помните? Ах, как было вкусно!
          В наших палестинах, то есть в Средиземном море, мидии тоже есть, хотя на прилавках свежих я что-то не видал. Вероятно, потому, что собирать их – дело хлопотное, трудоемкое и о товарном количестве, видимо, говорить не приходится. Зато мороженых мидий в магазинах деликатесов полно. Продаются в основном два вида: зеленая (или голубая) новозеландская мидия и более мелкая, черная, обычно – китайский продукт.
          Мороженые мидии могут продаваться целиком, то есть в раковинах, или в половинках раковины, или вообще без раковин, очищенные. Годятся любые. Я лично предпочитаю новозеландские – они намного крупнее черных, да и вкуснее. пожалуй. Кроме того, у черных мидий очень хрупкие раковины и при приготовлении кусочки створок обязательно – как ни старайся – попадают в тарелку и не очень приятно хрустят на зубах. В зависимости от блюда мидии можно готовить и в раковинах и без них.
          Обязательно перед приготовлением мидии следует тщательно промыть и по возможности удалить кишечник – он хорошо виден между половинками моллюска в виде темного тяжа. Если же мидии свежие, можно выдержать их в холодной воде сутки – тогда кишечник очищается и его можно не удалять.
          Самый простой способ приготовить моллюсков – просто отварить. Делается это очень просто: в подсоленную кипящую воду со специями опускаем раковины и ждем, когда они раскроются. Затем вынимаем мясо из раковины – и готово. Можно есть так, а лучше что-нибудь приготовить.
          Если же мидии уже очищенные – кипятить 3-5 минут и вынимать. Вот простейший рецепт салата из мидий: 150-200 г вареных мидий, 3 стакана отварного риса, 2 стакана консервированного зеленого горошка, 1 крутое яйцо, 1 свежий или маринованный огурец, 1/2 стакана майонеза. Мясо мидий нарезать, смешать с рисом, горошком, рубленым яйцом и мелко нарезанным огурцом, посолить, добавить чуть-чуть перца и заправить майонезом. Можно заправлять и соусом «Тысяча островов» – тогда огурец не обязателен; можно – сметаной с ложечкой горчицы. Вкусно в любом случае. Готовится быстро, народом обычно принимается более чем благосклонно.
          А вот чуть более сложный салатик: 1 банка (250 г) консервированных мидий в масле (можно копченых в масле) или 500 г отварных мидий, 400 г свежих шампиньонов, 4 картофелины, 1 корень сельдерея, майонез, соль, перец.
          Готовим. Отдельно сварить грибы, картофель и корень сельдерея, охладить и нарезать их мелкими кубиками. Добавить нарезанные мидии, посолить, поперчить, хорошенько перемешать и заправить майонезом. Салат можно украсить сверху целыми отварными мидиями, если у вас есть мелкие мидии – в раковине, – то можно выложить салат по краю. А вообще – побольше фантазии – это касается и соусов и сервировки.
          Теперь покончим с салатами и перейдем к первому блюду: суп с мидиями и фасолью. 200 г вареных мидий, 2 стакана фасоли, 1 морковь, 2 корня петрушки или сельдерея (можно и то и другое), 2 репчатые луковицы, 2 столовые ложки растительного масла (лучше оливкового), соль, черный перец горошком, зелень петрушки.
          Вареные мидии, нарезанные тонкими ломтиками, обжарить на растительном масле вместе с морковью, петрушкой и луком, также нарезанными ломтиками. Фасоль отварить до готовности. В кипящий процеженный бульон из мидий положить обжаренные коренья с мидиями и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль с небольшим количеством отвара, соль, перец. При подаче посыпать суп зеленью. Иногда в такой суп добавляют зубчик-другой выжатого чеснока, иногда – перец чили. Но это дело вкуса.
          А теперь – очень вкусное, мое любимое блюдо: мидии по-матросски. 1 кг вареных мидий, 1 стакан очищенного мелкого лука-шалота, 2 репчатые луковицы, 1 стакан мелко нарезанных свежих шампиньонов, 7-8 ложек оливкового масла. 1 стакан красного сухого вина, 1 стакан отвара мидий, 10-15 горошин черного перца, зелень петрушки.
          Стакан очищенного мелкого лука-шалот залить кипятком и дать стечь воде (можно использовать консервированный маринованный лук-шалот). Мелко нарезанные грибы и лук-шалот (целиком) обжарить с 4 столовыми ложками масла. Отдельно поджарить 2 головки репчатого лука, нарезанные кружочками с 3-4 ложками масла. Положить туда нарезанные отварные мидии и посолить по вкусу. Залить стаканом красного вина и стаканом отвара мидий. Довести до кипения, переложить в кастрюлю поджаренный лук и добавить черный перец. Плотно закрыть кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока соус как следует не уварится. Перед тем как снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Это объедение запивать красным вином или сухой мадерой. Оторваться невозможно! Попробуйте!
          Очень вкусные блюда из мидий рекомендует болгарская кухня. Вот, например, такое: плакия из мидий. 1 кг мидий, 4 луковицы, 1/3 корня сельдерея, 5 зубчиков чеснока, 3/4 стакана подсолнечного масла, 2 столовые ложки (без горки) пшеничной муки, 1 чайная ложка молотого красного перца, 2 столовые ложки томатной пасты, 1/3 лимона, соль.
          Промыть мидии в нескольких водах, сварить в небольшом количестве подсоленной воды и вынуть из раковины. Мелко нарезать лук, сельдерей и чеснок и поджарить все это в подсолнечном масле. Прибавить муку и хорошо прожарить. Добавить перец, положить томатную пасту, хорошенько размешать и развести соус отваром, в котором варились мидии. Когда соус закипит, опустить в него мидии. Выложить все в форму, положить сверху ломтики лимона и запечь в духовке. Подавать в холодном виде. На гарнир очень хорошо идет зеленый салат с соленым сыром. Запивать белым сухим вином, хересом, мадерой – что вам больше по вкусу.
          Ну а теперь совершенно сногсшибательное болгарское блюдо: чорбайз из рыбы, мидий и раков! 500 г рыбы (лучше скумбрии, но можно и другой), 700 г мидий, 10-12 раков (по желанию), 1 стакан кислого молока (или йогурта), 1-2 яйца, коренья, специи, соль, перец.
          Очистить рыбу, промыть и посолить. Мелко нарезать 1 репчатую луковицу (или 1 стебель порея), 2-3 моркови, 1/2 корня сельдерея, 2 корня петрушки и положить все в кипящую подсоленную воду. Довести до кипения и прибавить 3-4 столовые ложки растительного масла (лучше оливкового). Когда лук станет мягким, положить рыбу, 1 лавровый лист и 15-20 горошин черного перца. Варить рыбу 25-30 минут, затем вынуть, отделить мясо от костей и снова положить в чорбу. Тщательно вымытые мидии (в раковинах) варить в подсоленной воде, пока они не откроются. Кастрюлю снять с огня, остудить, вынуть мидии из раковин, положить их в чорбу и влить отвар, в котором они варились (отвар процедить не взбалтывая!). По желанию можно добавить мясо 10-12 раков, и тогда чорбу нужно выдержать еще 10-15 минут на слабом огне. Готовую чорбу заправить 1 стаканом кислого молока, взбитого с 1-2 яйцами. Подать, посыпав крупно молотым черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. Под это дело хорошо выпить рюмку-другую ракии, но подходит и граппа или коньяк. С выпивкой, я полагаю, вообще-то каждый разберется сам, это – дело вкуса.
          А приготовите вы всю эту вкуснятину с устрицами? Вряд ли… Так что мидия – золушка среди моллюсков – в конце концов становится принцессой застолья. На этом позвольте вам пожелать приятного аппетита и, конечно, здоровья.

Дата публикации на сайте: 23.09.2006